• 现在的位置:首页 > 营养师>饮食调查



  • 饮食调查


    饮食调查亦即膳食调查,这是营养咨询的基础。通过调查可了解不同地区、不同生活条件下,特定人群或个人饮食习惯、日常吃食物种类和数量。根据《中国食物成分表2002》计算每人每天各种营养素平均摄入量,与有关标准进行比较,为改进食物结构和合理营养及合理饮食提供科学依据。

    一、饮食调查内容
    主要包括调查期间每人每天所吃食物品种、数量。所摄入营养素数量、比例是否合理。能量是否足够及生热营养素占总能量的比例。了解烹调方法对维生素保存的影响,饮食制度和餐次分配是否合理,了解过去饮食情况、饮食习惯等。
    二、饮食调查方法
    根据具体情况可采用查账法、称重法、询问法、饮食史法和熟食采样分析法等。在进行饮食调查时,应选择1个能正确反映个体或团体当时食物摄入量的方法,必要时可用2种方法。调查时间通常为5~7天,其中不包括节假日。如调查对象有星期日吃得较好的习惯,则应进行包括节假日在内7天调查。也可随饮食管理方法和调查方法而定。如在包伙制单位可用查账法进行调查,时间可达1~6个月,应用询问观察法可对儿童30天内饮食情况作出比较精确的估计。如对癌症患者进行饮食与不同部位肿瘤关系研究,则调查期间可长达数年之久。
    1·称重法,又叫称量法,此法可用于团体食堂、家庭和个人饮食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃零食或添加菜肴等,都应详细地记录,精确地计算。此方法较为准确,可调查每天饮食变动情况和3餐食物分配情况。但此法费时费力,不适合大规模个体调查,如肿瘤流行病学调查。通过称量每餐各种食物用量,计算出每人每天各种营养素平均摄入量。调查时间以连续1周为好,若逐日饮食组成变动不大者可酌情缩短,但不得少于3天。如调查全年营养情况,应每季度进行1次。具体方法分为称量与计算2个步骤。
    (1)称量:逐日逐餐对所食各种主、副食品称出5个重量。①食物总量:即米在淘洗前,面粉发面或压面条前,蔬菜、鱼、肉等未经清洗去除不可食部分前重量。②可食重:米、面粉等主食用食物总重,因无不可食部分;副食指去除不可食部分后重量。③熟食重:指主、副食烹调出锅(笼)后重量。④剩余重:指各种主、副食品剩余重量,包括厨房剩余量与个人分食后剩余量。⑤残渣重:指食后残渣,如鸡骨、鱼刺等不可食部分。
    上述称量结果以千克为单位,分别记录于登记表各栏内。
    称量注意事项:主副食品先称后做;各种食物名称,应按《中国食物成分表2002》中分类名称正确登记;如“富强粉”、“标准粉,,等,不可笼统写成“面粉”;各种调味品餐前后各称1次,差额为食用量;准确记录进餐人数,男女分别登记。
    (2)计算:计算项目如下: ‘
    1)净食重:净食重指实际摄取“可食重”,按下式计算:
    净食重(kg)={[熟食重一(熟食余重+残渣重)]÷熟食重}×可食重 2)人均净食重:平均每人净食重可按下式计算:
    人均净食重(g)一{1000÷[O.83×(女性人数+男性人数)]}×净食重(kg)
    3)每天人均净食重:平均每人每天净食重可按下式计算: 每天人均净食重(g)一同种食物人均净食重(g)和÷调查天数
    计算结果按食物类别和食物名称填写。食物类别按《中国食物成分表20029划分,如“谷类”、“豆类”、“肉类”等。
    4)每天人均各种营养素摄取量:将平均净食重乘以《中国食物成分表20029中单位重量中各种营养素含量,即得出每种食物各种营养素含量。如301.1g富强粉中蛋白质脂肪和糖类含量计算。查《中国食物成分表20029中富强粉(江苏)得知100g中含蛋白质9.1g,含脂肪0.9g,含糖类75.6g。则蛋白质摄入量=301.1×9.1÷100=27.4g,脂肪摄入量=301.1×0.9÷100=2.7g,糖类摄入量=301.1×75.6÷100=227.6g。
    依次算出各类营养摄取最。再将各种食物同种营养素相加,即得出平均每人每天各种营养摄取最。
    5)计算生热营养能量分配:可按下式计算: 能量分配(%)-[营养素摄取量(g)×卡价÷总能量(MJ)]×100%
    6)计算蛋白质来源分配
    蛋白质来源(%)[各类蛋白质摄取最(g)÷总蛋白摄取量(g)]×100% 2.查账法:查账法较为简便,可对机关、学校或部队各种集体食堂进行大规模调查。查账法主要是查出该单位每天食物消耗品种、数量和用餐人数。通常可调查30天。若原有账目登记不清,可从即日起开始登记,通常登记7天。然后,算出每人每天各种食物消耗量,再按《中国食物成分表2002》计算出每人每天摄取量。查账法不如称量法细致,但只要账目和用餐人数确实可靠,也还比较准确,且最大特点是可调查较长时间。通常每季调查30天,可反映出全年营养情况。
    3.询问法:因客观条件限制不能进行记账法或称重法时,应用询问法对个体食物消耗量也能得到初步了解。如对门诊患者或孕妇可询问最近3人或7天内每天所吃食物种类,并估计所吃食物重量。同时了解患者饮食史,饮食习惯及有无忌食、偏食等情况。此种简单方法是为了解在特定时间内所吃餐数、食物组成,仅提供食物摄入量频数,对于流行病学前瞻性和回顾性调查是必须的,其目的是将大量被调查对象按食物组分消费量分成高档和低档,关键在于此种分类是否可行及可靠性。此法包括以下2种方法。
    (1)饮食24小时回忆法:用这种方法要求调查对象能回忆得出他在特定时间,即24小时内所吃食物及数量,按《中国食物成分表2002》计算分析营养素摄人量。此法可用于单独就餐个体,因其所吃食物较为独特,常用于门诊或住院患者饮食调查。也可用于团体单位当时食物消耗量估计,这样个体逐日饮食与日常饮食差异可能相互抵消。
    (2)饮食史法:因人体生长发育受到长期饮食习惯影响,通过询问饮食史可获得调查对象日常饮食构成或饮食模式。具体做法是记录某人通常一餐吃的食品,了解饮食习惯,用一张预先设计好的详细食物清单,要求调查对象保存3天食物记录,据此估计出常吃食物量。此法可用于大规模流行病学个体调查。但必须由训练有素、通晓调查对象饮食构成人员进行调查。如熟悉当地主副食品种类、供应情况、市场供应食品品种、规格、价格和产销情况,并对食品加工、熟重及体积之间关系有明确概念。
    将上述方法和称重法进行比较,发现饮食史法和24小时回忆法主要营养素摄入量相符率达90%以上,误差在5%以内,3天记录法误差在10%左右,故在我国现有饮食情况下,采用饮食史法、24小时回忆法及询问法调查食物消耗量、评定人群营养状况是可行的。



    上一篇:营养缺乏症的诊断
    下一篇:饮食调查步骤与调查结果评价
    相关链接: