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  • 药膳配制原则及注意事项


    药膳源远流长,是我国医学宝库的重要组成部分。在防治疾病、滋补强身、抗衰防老、延年益寿等方面有独到之处。数千年来为中华民族繁衍昌盛作出伟大贡献。中国菜、中国烹调和中医药是中华文化宝库中瑰宝,闻名中外。药膳将此三位为一体,珠联璧合,变苦口良药为色香味俱全美味佳肴,食借药之力,药助食之威,相辅相成。现代药膳既可防病治病,又可健体益寿强身,有中医药真谛,也吸取现代营养学精华,有中华民族文化特征,故要更好地继承和发掘祖国医学遗产,使之更好地为人民卫生保健事业服务。

    药膳基本理论是“辨证论治,辨体施食”,用中药和食物组成合理饮食,既有食物美味和营养,又有药物治疗功效。不同于通常中医药物方剂,又有别于普通饮食,且有药食兼备、食借药力、药助食威、相辅相成、药效相得益彰特点,故药膳是防病保健,辅助治疗时必不可少佳品。常用药膳包括保健药膳、治疗药膳、宴席药膳和四季药膳4大类。
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    药膳是按中医阴阳五行为理论基础,辨证论治,辨体施膳原则进行配制。
    1.按“四因”施膳,密切结合临床,需因人、因证、因时、因地而给与不同饮食,使所用药食均能发挥作用。
    2.扶正固本为主,祛邪为辅,药膳配制时应贯彻”预防为主,防治结合”的方针,做到防病于未然,强调防病养生重要性。
    3.注重食性,食性是指所摄入食物对人体生理和病理状态下所发挥的作用。如滋补食性主要是指寒、热、温、凉,通常将微寒归凉,大温归热,性温和者称平性,归纳起来为温热性、寒凉性及平性3类。温热性食物有狗肉、羊肉、牛肉、鳝鱼、雀肉、虾、黄豆、刀豆、红糖、葱等,有祛寒、助阳、生热、温中及通络的功效,可用于寒证、阴证。寒凉性食物有猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、菠菜、白菜、芹菜、黄瓜、苦瓜、梨等。有清热、泻火、凉血、解毒、滋阴、生津等功效,可用于热证及阳证。平性食物有鲳鱼、青鱼、鲫鱼、赤豆、豇豆、丝瓜、木耳、山药、桃等,有健脾、开胃、补肾及益阴功效。
    4.调和五味,五味是指酸、苦、甘、辛、咸等五味。药膳极重视五味调和得当,不能偏嗜。饮食五味如有太过或不及,必然会造成脏腑阴阳偏盛、偏衰,而产生疾病。
    5.饮食宜忌:药膳既有所宜,也有所忌,如肝病忌辛味,肺病忌苦昧,心肾病忌咸味,脾胃病忌甘酸。按患者体质而定,如虚弱者宜补益,忌发散、泻下。体质壮实者不宜过用温补。偏虚者宜服温补药膳,忌食寒成食品。偏阴虚者宜服滋阴药膳,忌用辛热食物。热性病宜用寒凉性药膳,总用辛热之品。寒性病宜用温热药膳,忌用寒咸食物。脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食。患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或术后忌食如鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰食品。应注意药膳配伍禁忌,如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍。鳖肉忌苋菜,人参忌萝卜等,并注意药物相反和禁忌。
    6.药食配伍禁,忌猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、苍术、百合。猪血禁地黄、何首乌。猪心忌与吴茱萸同食。羊肉反半夏、菖蒲。狗肉反商陆,忌杏仁、恶蒜。鸡肉忌芥米。鲫鱼反厚朴、忌麦冬。鲤鱼忌朱砂、天门冬、紫苏、丹砂。龟肉忌酒、果、苋菜。鳝鱼忌狗肉、狗血。雀肉忌李子、桑葚子。鳖肉忌芥子、薄荷、恶矾。
    7.服药忌食,白术忌食桃、李、雀肉、芫荽、蒜、青鱼等。荆芥忌鱼、蟹。巴豆勿食芦笋、野猪肉。黄连、桔梗勿食猪肉。半夏、菖蒲勿食饴糖、羊肉。人参忌食萝卜。龙骨忌鱼。附子、乌头、天雄忌豉汁,绝对禁生冷及豆类食物。细辛忌食生菜。黄精忌梅。甘草忌食菘菜、海藻。厚朴忌豆类。牡丹忌食生芫荽。常山忌食生葱、生菜、空青。朱砂忌食血。茯神、丹参、茯苓忌食醋。鳖甲忌食苋菜。枸杞忌乳酪。天门冬忌鲤鱼。地黄、何首乌忌动物血、葱、蒜、萝卜。以上均为先人经验之说,应引起注意,但其机制尚有待进一步探讨。
    8.食饮有,节食用药膳要做到定质、定量、定时,切不可暴饮暴食;饮酒及饮料都要有节制,同时要防止偏食、挑食,要饮食有节。
    9.注意食养,药膳亦以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,使谷蔬合用,五味调和,四气兼备。
    10.注意事项:结合现代营养学知识,实施合理平衡饮食,结合临床各种治疗饮食原则。药食要功效确切,效用专一。药食配伍要合理,药物要筛选,或经加工炮制,避免苦味、涩味、怪味,使之易于接受。烹调要精细,色、香、味、形俱佳。


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