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  • 蛋白质的作用


    蛋白质是由多种氨基酸组成,含碳、氢、氧和氮及少量硫和磷。是人体氮的唯一来源,是组成人体的基本成分,约占人体全部质量的18%。一切细胞和组织都由蛋白质组成。生命产生、存在与消亡,无一不与蛋白质有关,故蛋白质是生命存在的形式,也是生命的物质基础。
    一、生理功能
    (一)构成和修补人体组织构成和修补组织细胞“建筑材料”是蛋白质的主要生理功能。体内所有组织都含蛋白质。正在生长发育的婴幼儿和青少年,为满足新增加组织细胞形成的需要,有一部分蛋白质将在体内贮存,即蛋白质摄入量大于排出量,称为正氮平衡;反之,在某些疾病状态下,因大量组织细胞破坏分解,机体排出氮总量超过摄入氮,则称为负氮平衡。氮平衡状态可用下式表示:
    摄入氮=尿氮十粪氮十皮肤排出氮
    (二)构成酶和激素成分体内代谢活动由成千上万种化学反应来完成,酶是所有反应的催化剂。在常温下,酶广泛参与各种生命活动。没有酶,生命活动就无法进行;而有各种特异作用酶,其本质都是蛋白质或多肽。此外,有些调节生理功能的激素也是以蛋白质或氨基酸为主要原料。
    (三)构成抗体为保护机体免受细菌和病毒侵害,抗体有着非常重要的防护作用。各种抗体形成都与丙种球蛋白有关,蛋白质可提高机体对抗外界有害因素的抵抗力。
    (四)调节渗透压,人体血浆与组织间水分保持动态平衡,是靠血浆电解质总量与蛋白质浓度调节渗透压来维持的。组织液与血浆电解质浓度相等时,水分分布就取决于血浆白蛋白含量。若饮食长期缺乏蛋白质,血浆白蛋白降低,水分会渗入周围组织,引起水肿。当血浆白蛋白低于35g/L时,表示体内蛋白质缺乏;如低于15g/L,则为严重缺乏。有时总蛋白量接近正常,而白蛋白含量降低,也应及时给予补充。
    (五)供给能量机体所消耗的能量,约14%由蛋白质供给。蛋白质在分解过程中,释放出部分能量。食物蛋白如不符合机体需要或数量过多,也将代谢供能。
    成年后机体蛋白质含量稳定不变,但不断地更新,总量维持动态平衡。体内每天约有3%的蛋白质更新。氨基酸是组成蛋白质的基本成分,故蛋白质先分解为氨基酸,然后大部分重新合成蛋白质,仅部分分解为尿素及其他代谢产物,排出体外。65kg体重的成人,每天从体内排出3.5g氮,相当于22克蛋白质,这项损失是无法避免的,故每天至少要供给22克蛋白质,才能维持体内氮平衡,保证机体组织更新需要。更新速度较快的组织,如小肠黏膜,在蛋白质供给不足时,肠黏膜及其分泌消化液腺体受到影响,可出现消化吸收不良、慢性腹泻等。肝脏不能维持正常的结构与
    功能,可有脂肪浸润;血浆蛋白质,特别是白蛋白下降,严重时有水肿;酶活力也有所降低,肌肉不能维持正常结构而出现肌萎缩,尿中3一甲基组酸增多。免疫抗体合成减少,机体对某些传染病抵抗力下降。蛋白质缺乏使得肾上腺皮质功能下降,机体对应激状态适应能力降低。胶原蛋白合成障碍,伤口不易愈合。儿童骨骼生长障碍尤为突出。
    蛋白质营养不良对中枢神经系统有影响,幼年时蛋白质供给不足可致智力发育障碍。此外,生殖功能也将受到影响。总之,饮食蛋白质长期摄入不足,幼儿和青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻,甚至有智力发育障碍。成人则有疲倦、体重显著下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白质含量,特别是白蛋白含量降低,并有可能发展为营养不良性水肿;女性还可出现月经失调,乳汁分泌减少。



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