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  • 糟鹅掌鸭信


    【组成】鹅掌50克,鸭舌50克,鸡汤若干,柠檬味酸,香糟汁(糟油)。

    【制法】将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨。
    用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。
    【糟鹅掌鸭信功效】鹅掌味甘,性平;柠檬味酸,性平。二者合炖,能滋五脏,润肺腑,生津止渴,促进食欲。鸭舌的质地比较特别,清炖口感比较柔糯,酱烧吃起来比较有韧劲,嚼起来很有滋味。
    【说明】糟鹅掌菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。曹雪芹之祖父曹寅就十分喜爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为豪门曹家之食。
    糟鹅掌用的是熟鹅掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽
    属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”鸭信就是鸭舌,鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年问贵府名菜。童岳荐《童氏食规》说:“糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”清代袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。更值得一提的是“银耳鸭舌”,它是北京全聚德烤鸭店“全鸭席"中一道名汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨,做来费时费工。成菜汤色微黄而清澈,银耳怒放如白牡丹,一个个鸭舌和黄瓜;飘浮其间,显得高雅不俗。尝一尝,脆嫩、软烂兼而有之,口味极为清鲜。


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