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  • 山药鹿肉的做法与功效


    【组成】鹿里脊肉300克,鲜山药100克,红枣水发玉兰片20克,姜片3克,葱节10克,盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋1个,鸡汤50克,水豆粉10克。
    【山药鹿肉制法】1.鹿里脊肉洗净,切薄片,再冲洗后加盐、蛋清、料酒、水豆粉上浆码味。
    2.山药去皮洗净,切片、焯水;玉兰片洗净,片成薄片;鸡汤加盐、味精、料酒、水豆粉对成味汁。
    3.锅置火上,下猪油烧至六成热时,下肉片滑透倒出控尽油。锅内留余油,下姜、葱煸出香味,下肉片、山药片、玉兰片煸炒后,倒人味汁炒匀,淋香油即成。
    【山药鹿肉的功效】鹿肉含粗蛋白、粗脂肪矿物质;山药含皂甙、胆碱、糖蛋白、维生素c。二者与红枣搭配可抗衰老,降低血脂,增加免疫力。补脾益肾。适用于脾肾虚弱所致的食少体弱、腰膝酸痛、阳痿遗精等症。
    【说明】鹿尾(麋鹿之尾),中国人很早就认识到是美食中的珍味之一,虽然自周代起首次提出的“八珍”到近人所谓“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”的罗列中并不见鹿尾的影子。南北朝时期梁散骑常侍刘潜一次与东魏使节崔劫、李骞共餐,话题说及鹿尾。崔劫认为鹿尾有“奇味”,并在言谈中将鹿尾提到同熊掌、鸡跖、猩唇等珍味并列的地位。至于刘潜,更是褒扬备至,主张“邺中(在今河北临漳西南,时为东魏都城)鹿尾乃酒肴之最”。可见,鹿尾其味之美,在当时南北吃客中已形成共识。
    唐文学家陈子昂写了一篇《麈尾赋》(这里的麈指麋鹿),内有“(鹿尾)为君雕俎之羞,厕君金盘之实”云。这时的唐代,鹿尾已成为地方贡物之一。
    食鹿尾最盛行的是在清代。乾隆时汪启淑《水曹清暇录》说:“近时宴席不甚重熊掌、猩唇,而独贵鹿尾。一头全鹿,不过数金,而一尾等之。”在宫廷中,鹿尾是常膳。每年进贡的诸物品中,鹿尾是不可缺少的一项。例如从袁昶《吉林志略》看,单是吉林属下每年十月内就要定额进贡鹿尾,十一月内要进贡三百盘,此外每年为庆贺皇帝生日,还要进献“晒干鹿尾”等。
    乾隆、嘉庆父子都有吃鹿尾的嗜好。据内务府《膳底档》载,乾隆五十三年(1788年)重阳节“晚膳后,上枪得鹿一只,除上留用鹿尾、鹿肉,下剩赏万树园东西两边王公大人及蒙古王公、缅甸人等烤鹿肉片吃。”嘉庆二十四年(1819年)“马兰镇总兵庆惠进鲜鹿一只,野鸡九只。除膳上留用鹿尾、鹿肉,其余赏用。”两位皇帝见了鹿尾,总是留给自己享用,不欲让人,读了颇觉有趣。
    鹿尾的吃法在古代至少有蒸,如乾隆御膳中有“蒸肥鸡鹿尾攒盘”一品;炸,清代孔府菜谱中有“巧炸鹿尾”名目;制酱,唐安禄山曾进献鹿尾酱于玄宗皇帝等等。


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