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  • 扁豆的营养价值


    扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等,我国南北各地均有栽培,其嫩荚长椭圆形,阔而肥厚,像月牙一样,扁平微弯。

    扁豆
    扁豆开暗紫色花,豆粒和豆荚均可供食用,花、种皮可入药。扁豆有黑白之分,黑的古称“鹊豆”,白的叫白扁豆,或是杨岸豆。白扁豆营养丰富,既可作滋补珍品,又可作盛暑清凉饮料。
    扁豆的种子主要有红、白、黑三种,红扁豆又称“红雪豆”,用作清肝、消炎药,治眼生翳膜。
    白扁豆肉厚,形如半月,豆为白色,煮则绵软微甜,干炒则有韧性,可入药。黑扁豆周边红,愈如内中,色淡愈淡,未红处是青色,肉薄,极有韧性,且有白道如喜鹊的羽毛,故又名鹊豆。
    ◎营养及功效
    扁豆营养丰富,含蛋白质脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸,还有维生素A、维生素B、维生素C及烟酸、氨基酸等。
    据测定,鲜扁豆含蛋白质2.7%,膳食纤维3.1%。
    传统医学认为,扁豆性温、微寒、味甘、无毒。 扁豆是甘淡温和的健脾化湿药,能健脾和中,消暑清热,解毒消肿,适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。
    荚果紫色表示富含生物类黄酮,具抗氧化作用,可防突变,抑癌抗癌;
    扁豆高钾低钠(钾钠比为47:1),经常食用有利于保护心脑血管,调节血压。
    扁豆具有除湿止泻的功效。
    中医常以扁豆根治大肠下血、痔漏、冷淋。
    扁豆衣为扁豆的种皮,性味功用与扁豆类似,唯效力逊于扁豆,但毫无壅滞之弊,用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。
    扁豆花为扁豆开的花,有化湿解暑之功,主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。
    ◎饮食宜与忌
    特别适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呕逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用。每次50~70克。
    扁豆的吃法很多,炒、煮、焖,做配菜都可以。扁豆供炒食,味美可口。烹调前要先“抽筋”,即从果柄处抽去背、腹部两条维管束(粗纤维)。
    扁豆含有血球凝集素,倘若半生半熟吃,往往引起头昏、恶心、呕吐等。炒时务必文火煨煸,烧熟煮透,使这种有毒物质在高温下变性失活,方可放心安全食用。
    扁豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质,这种物质有毒,人们吃了,轻者感到头晕、头痛,重者引起恶心、呕吐和腹痛。
    防止吃扁豆中毒的办法是,做菜前先对扁豆进行加热。办法有三种:水焯法,将扁豆投入开水锅中,热水焯透,放入冷水中浸泡后再烹调;干煸法,把扁豆放入烧热的锅内煸炒,炒至豆荚变色;过油法,把扁豆放入油锅中炸一下,捞出滤干油再烹制。
    如果不采用上述三法而直接煸炒,最好长时间地焖烧,这样较安全。
    尿路结石者总食扁豆。
    一次不可食用过多,否则会发生腹胀,易产气,使人不快。
    扁豆种子烹调前应提前一天左右,使豆子充分涨发。
    用扁豆粉干搽患处,能解毒生肌,治痘毒引起的全身糜烂。
    ◎家庭保健食谱
    ◆扁豆山楂糕
    先将扁豆用水浸泡去皮,加水煮酥,再加白糖煮化,撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿,消暑和中,适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带过多。
    ◆麻酱扁豆
    将扁豆在热水中焯熟后,放一容器内自然冷却,将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。该菜用于贫血。
    ◎家庭营养食谱
    ◆翡翠扁豆
    扁豆250克,海米50克,姜10克,花生油25克,精盐、味精各适量。
    将海米放入小碗中,用温开水浸泡一一:扁豆去筋洗净,每一扁豆斜切为二,姜切成碎末。
    锅置火上,放入花生油烧至八成热,将姜末炸出香味,加入扁豆、精盐和味精,炒至八成熟,倒人海米翻炒均匀后即可出锅装盘。
    金钩赤黄,翡翠碧绿,鲜美香脆。

    ◆肉片扁豆
    准备扁豆、瘦猪肉。将扁豆择洗干净,在热水中焯变色,捞出自然冷却,切成菱形小块,与瘦猪肉片一起炒熟即可。


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